Türkiye'nin en lezzetli üzümlerinin yetiştiği yörelerden Nevşehir'de, bağ bozumunda toplanan üzümler, Kapadokya'ya özgü kayadan oyma depolarda dinlendirildikten sonra fermente edilerek özel bir aromaya sahip sirkeye dönüştürülüyor.
Tamamen geleneksel yöntemlerle hazırlanan üzüm sirkesi, yurt içinin yanı sıra çeşitli ülkelerde sofralara lezzet katıyor.
İlkbaharda üzüm bağlarında çapa ve budama yaparak, kaliteli üzüm üretmeyi amaçlayan çiftçiler, ağustos ayının son haftasında başlanılan bağ bozumuyla aylarca emek verdikleri ürünlerini toplayıp alıcı firmalara satıyor.
Kamyonetlere yüklenen üzümlerden sirke yapımı için yola çıkanlar, Nevşehir'in Gülşehir ilçesindeki sirke fabrikasında sıkılıp şıra haline getirildikten sonra yöreye özgü tüf kayalar içine oyularak yapılan mahzenlerde 6 ay süreyle dinlenmeye bırakılıyor.
Daha sonra, içinde gürgen ağacından yapılan sirke bakterilerini barındıran talaşların bulunduğu sirke tanklarına alınan ürün, fermantasyonun ardından şişelenip, paketleniyor.
Doğallıktan taviz vermemek adına içinde hiçbir kimyevi katkı maddesi bulunmayan sirke, lezzet ve aroma yönünden zenginliği nedeniyle tercih edildiği ülkelere sevk ediliyor.
Bölgede geleneksel yöntemlerle sirke üretimi yapan tesisin sahibi Mehmet Armağan, yaklaşık 10 yıldır sirke ürettiklerini, yörenin üzümlerini oyma depolarda kayaların içinde bekleterek farklı bir aroma elde ettiklerini belirtti.
Armağan, "Kapadokya yöresinde yetişen üzümler, çiftçiler tarafından toplandıktan sonra fabrikamıza geliyor. Preslerde sıkıldıktan sonra kayadan oyma mahzenlerde stabil sıcaklıkta fermantasyona bırakılıp dinlendirildikten sonra sirke sürecine başlıyoruz. Bölgemizde kırsal alanda susuz üreticilikle üzüm yetiştirildiği için aroma yönünde zengin oluyor." dedi.
"Kaya mahzenler Kapadokya'ya özgüdür"
Erciyes ve Hasan Dağı'nın milyonlarca yıl önce püskürttüğü lavların zamanla oluşturduğu tüf kayaları oyarak yaptıkları doğal depoların, sirke üretimini kolaylaştırdığını anlatan Armağan, hem geleneksel mayalama yöntemi hem de kaya mahzenleri nedeniyle Kapadokya sirkesi olarak coğrafi işaret alınabilmesi için çalışma yaptıklarını dile getirdi.
Armağan, şunları kaydetti:
"Mahzende dinlendikten sonra tanklara alınan üzüm suyu, gürgen ağacından elde edilen talaş katılarak fermantasyona bırakılır ve sirkeleşme tamamlanır. Bu sistem Türkiye'de artık kullanılmıyor. Yeni sisteme göre alkol sirkesi yapılıyor. Tebliğe uygundur ama aroma bakımından zenginliği yoktur. Mahzenler Kapadokya'ya özgüdür. Mahzenlerin en önemli özelliği doğal yöntemle üretimi sağlar. Bölgemizin mağaraları, mahzenleri bize büyük kolaylık sağlıyor. Bu şekilde üretim, sadece Kapadokya'da yapılır. Bu yüzden coğrafi işaret almak istiyoruz. Ticaret Sanayi Odasına gerekli başvurularda bulunduk. Bu aşamadan sonra onların başvurusunu ve çalışmasını bekliyoruz. Coğrafi işarete uygun bir ürün. Bu farklılığımızı her tarafa yansıtmamız gerekiyor. Biz mahzenlerde üretim yaptığımız için Ortadoğu pazarına rahatlıkla satabiliyoruz. Coğrafi işaret tescili sayesinde bağcılık sektörünün de gelişeceğine inanıyoruz."
Yılda ortalama 3 bin ton sirke ürettiklerini aktaran Armağan, en çok ihracatı Suudi Arabistan'a gerçekleştirdiklerini, aracılar vasıtası ile de ABD, Almanya, İngiltere ve Finlandiya'ya sirke satışı yaptıklarını söyledi.
Armağan, hedeflerinin gelecek yıldan itibaren geleneksel yöntemlerle üzüm suyu yaparak iç ve dış piyasayı doğal, farklı bir lezzetle tanıştırmak olduğunu sözlerine ekledi.
